Vroeg opstaan om het eiland van brood te voorzien
Wanneer de meeste mensen nog maar nauwelijks in bed liggen of zich in ieder geval nog even lekker omdraaien, gaat bij de nachtbakkers van Bakker Timmer de wekker. Tijd om op te staan, tijd om brood te bakken!
Samen met collega Tom Rijkers is Jacco er al bijna dertig jaar lang als eerste bij. Ieder dag weer. ‘Nee, ik heb geen problemen met vroeg opstaan. Nooit gehad ook’, beantwoordt hij meteen maar de vraag die hem zo vaak wordt gesteld. ‘Om kwart over twee gaat de wekker. Ik fiets van mijn huis in Den Burg naar Oudeschild. Werken duurt tot een uur twaalf. Ik sta voor achtendertig uur op de loonlijst, maar dat is een gemiddelde. ’s Zomers werk ik wat langer, ’s winters wat korter. Als ik thuiskom, ga ik eten en daarna anderhalf, twee uur slapen. ’s Avonds lig ik er tussen negen en half tien in.’ Zijn meeluisterende collega Arnold Leijstra grijnst: ‘Maar wel mooi iedere middag vrij. Wie heeft het?’
Jacco houdt van zijn werk. Met zichtbare trots vertelt hij over zijn werkzaamheden bij de enige bakkerij die het eiland nog rijk is. Vergeleken met de grootschalige broodfabrieken aan de overkant is Bakker Timmer een kleintje. Evengoed worden er in het hoogseizoen iedere nacht zo’n 450 broden gebakken. ‘In totaal zo’n vijfentwintig soorten. Fijn volkoren, tarwe- en meergranenbrood zijn de hardlopers. Desem- en speltbrood zijn in opmars. Dat is een modetrend. En in het hoogseizoen bakken we heel veel harde broodjes. Daar zijn vooral Duitsers dol op.’
Het bakken van een brood duurt ongeveer drieënhalf uur en begint met het bij elkaar doen van alle benodigde ingrediënten. ‘In zo’n kuip past tachtig kilo, genoeg voor 144 broden’, wijst Jacco, terwijl hij een rondleiding geeft. ‘Deze machine kneedt het deeg en daarna gaat het geheel in de bollenkast om te rijzen. Het deeg komt eruit als een langwerpige pil en daar wordt alle lucht uit geperst.’ Daarna wordt het deeg verdeeld over blikken, die op een kar in de rijskast gaan. ‘Op dertig graden, het vochtpercentage is drieëntachtig’, leest Jacco af van een display. ‘Hierin moet het ongeveer anderhalf uur narijzen. We gaan geregeld kijken, je kunt niet volledig op de klok vertrouwen. In de zomer, als de buitentemperatuur hoger is, gaat het sneller en duurt het misschien maar vijfkwartier.’
Wanneer alle voorbereidingen achter de rug zijn, gaan de broden in de oven. ‘Voor elk soort is er een eigen programma. Dat hoeven we alleen maar in te toetsen. Bij witbrood duurt het bijvoorbeeld vijfendertig minuten. Op 280 graden. Dat is heet, maar als die koude kar erin gaat, zakt de temperatuur eerst nog flink.’
Een minuut voordat de broden klaar zijn, ondergaan ze een laatste behandeling en krijgen ze een korte waterdouche. ‘Dat is om ze een mooie glans te geven. Daarna gaan ze naar achteren, halen collega’s ze uit de blikken, worden ze verpakt en gaan ze op transport. We hebben vier eigen winkels: twee in Den Burg, één in De Koog en één in De Cocksdorp.’
Wanneer rond zes uur alle broden klaar zijn, arriveren de banketbakkers, door hun collega’s met goedmoedige spot ‘de koekenbakkers’ genoemd. Daarna zet de hele ploeg zich aan het maken van het ‘kleinbrood’, de verzamelnaam van krentenbollen, kadetten, mueslibollen en andere luxe broodjes. ‘Die gaan ongebakken in de vriezer. Afhankelijk van de vraag worden ze daar later uitgehaald en afgebakken.’ Jacco neemt ons mee naar een ander deel van het bedrijf en doet een zware deur open. ‘Dit is de vriezer. Een enorme ruimte, je kunt een auto naar binnen rijden. Het vriest hier twintig graden. Dat scheelt wel een graad of vijfenveertig met de bakkerij. Als ik hier langer moet zijn, doe ik een jas aan.’
Bij Timmer wordt duidelijk niet alleen hard gewerkt, maar ook zorgvuldig gepland. De rustige maanden – januari, februari – worden benut om ‘voorraad te draaien’. ‘Dan maken we appelflappen, saucijzenbroodjes, peperkoek, kleikoek.’
Als hij alles heeft verteld, gaat Jacco weer aan het werk. Kerst is in aantocht, er is nog genoeg te doen. Met een kwastje brengt hij een mengsel van honing en roomboter aan op een voorraad versgebakken kerststollen. ‘Een bewerkelijk klusje. Allemaal handwerk.’
